V špičkových svetových reštauráciách opäť prichádza napäté vzrušenie. Postupne totiž v rôznych krajinách sveta začínajú vychádzať noví sprievodcovia Michelin. Reštaurácie v nich nájdu ortieľ, či im inšpektori nejakú tú hviezdičku neodobrali alebo v lepšom prípade nepridali. Michelinovský sprievodca si už desaťročia udržiava pozíciu najuznávanejšieho a najrešpektovanejšieho kritika reštaurácií na svete.
Anonymní inšpektori
Inšpektori Michelinu sa nelíšia od bežných zákazníkov. Jednoducho si rezervujú stôl, dorazia, zjedia čo si objednali, zaplatia a zmiznú. Sú zahalení totálnou anonymitou. Mnohí z vrcholového manažmentu Michelinu sa nikdy so žiadnym inšpektorom nestretli a sami inšpektori sú nabádaní, aby o svojej práci nehovorili ani pred rodičmi, nie to ešte poskytovali vyjadrenia médiám. Podľa niektorých gastroexpertov v súčasnosti pracuje asi osemdesiat inšpektorov, ktorých po prejdení výberovým sitom ešte pol roka školia skúsení kolegovia.
Osamelý inšpektor ročne najazdí tridsaťtisíc kilometrov, ochutná dvestopäťdesiat pokrmov a prespí v stošesťdesiatich hoteloch. O všetkom podá veľmi podrobnú správu, v ktorej hodnotí kvalitu ingrediencií, to ako sú spracované a navzájom chuťovo nakombinované. Inšpektorov zaujíma aj dodržanie kulinárskych štandardov a celkovo pomer cena – kvalita. Správy sú potom komunikované na každoročných „stretnutiach hviezd“ a ďalej zapracúvané do sprievodcov určených rôznym krajinám.
Spŕška kritiky
Michelinský šéfkuchár Paul Bocuse. foto: wikimedia.org
Presné pravidlá pri udeľovaní michelinovských hviezdičiek sú stále záhadou a vyvolávajú mnohé kontroverzie. Keď v roku 1956 vyšiel prvý sprievodca pre Taliansko, žiadna z tamojších reštaurácií nedostala ani len jednu hviezdičku, čo v Ríme a Miláne vyvolalo búrku nevôle. Mnohí komentátori dodnes kritizujú to, že v hodnoteniach sú podľa nich favorizované reštaurácie s francúzskym akcentom.
Bývalý inšpektor Michelina Pascal Rémy napríklad poukázal na „nedotknuteľných“ šéfkuchárov Paula Bocusa a Alaina Ducassa, ktorý zbiera v každom novootvorenom podniku jednu hviezdičku za druhou. V roku 1997 prilial olej do ohňa britský denník The Guardian, ktorý červených sprievodcov nazval „prostriedkom galského kultúrneho imperializmu.“
Ďalšia skupina kritikov vyčíta Michelinovi prílišnú konzervatívnosť a to, že neberie do úvahy moderné trendy a nových zaujímavých šéfkuchárov. V New Yorku tak krútili hlavami, keď uznávaná Union Square Cafe Dannyho Meyera obišla hviezdičkovo naprázdno. Niektorým gastroblogerom sa tiež nepáči, že inšpektori obchádzajú zaujímavé krajiny ako Kanada, Austrália, či mnohé krajiny južnej Ameriky. Brazília sa po dlhých rokoch dočkala a prvý sprievodca Michelin tam vyšiel v marci 2015.
Potreboval Michelin upevniť pozíciu?
Kontroverziu vyvolalo aj tvrdenie, že veľký počet michelinovských hviezdičiek v Japonsku spôsobila zhovievavosť inšpektorov kvôli tomu, aby si materská firma Michelin upevnila pozíciu na silnom japonskom trhu s pneumatikami. Denník The Wall Street Journal navyše napísal, že mnohí japonskí šéfkuchári hviezdičku ani nechceli akceptovať, pretože publicita by spôsobila enormný nárast rezervácií a ovplyvnila by kvalitu.
Ľudia z Michelina sa niektoré výčitky snažili napraviť menovaním Nemky Juliane Casparovej do funkcie šéfredaktora pre francúzsku edíciu. Medzinárodným riaditeľom sprievodcov je v súčasnosti Američan Michael Ellis.
Okrem slávnych hviezdičiek každý Michelinovský sprievodca oceňuje aj Vychádzajúce hviezdy – reštaurácie, ktoré majú potenciál získať hviezdičku. Od roku 1955 sprievodca zvýrazňuje aj reštaurácie ponúkajúce dobré jedlo za prijateľnú cenu. Tie oceňuje Bib Gourmandom.
Michelinovský sprievodca
foto: travel.michelin.co.uk
André Michelin vydal svojho legendárneho sprievodcu Michelin prvýkrát v roku 1900. Mal pomôcť vodičom pri parkovaní ich áut, hľadaní príjemného ubytovania a miesta, kde sa pri cestovaní dá dobre najesť. Kniha sa v rokoch 1900-1920 rozdávala zadarmo, no keď bratia Michelinovci našli sprievodcov slúžiacich aj ako podpera krivého stola, zaviedli poplatok. Prvýkrát kniha predstavila hodnotenie hviezdou v roku 1926, aby upozornila na dobrú kuchyňu. Dve a tri hviezdičky sa pridali v roku 1931. Sprievodca tvrdí, že každých osemnásť mesiacov inšpektori navštevujú asi štyritisíc reštaurácií (prepustený inšpektor Rémy však uvádza interval tri a pol roka). Sprievodcu Michelin môžete nájsť už aj ako iPhone aplikáciu.
Čo znamenajú michelinovské hviezdičky:
* Jedna hviezdička znamená veľmi dobrú kuchyňu vo svojej kategórii.
** Dve hviezdičky značia vynikajúcu kuchyňu, kvôli ktorej sa vyplatí zachádzka.
*** Tri hviezdičky znamenajú výnimočnú kuchyňu, na návštevu ktorej sa vyplatí špeciálny výlet.
Keď hviezdička zabíja
24. februára 2003 spáchal samovraždu jeden z najuznávanejších francúzskych šéfkuchárov Bernard Loiseau. Do reštaurácie Le Relais Bernard Loiseau v Burgundsku chodievali Robert de Niro i bývalý francúzsky prezident Mitterrand. Loiseau, ktorý bol vo Francúzsku celebritou, inému trojhviezdičkovému šéfkuchárovi Jacquesovi Lameloisovi raz povedal, že ak stratí jednu hviezdičku, zabije sa. Keď iný gastronomický sprievodca Gault Millau znížil počet bodov jeho reštaurácii a denník Le Figaro špekuloval, že Michelin mu odoberie hviezdičku, priložil si k ústam brokovnicu. Štyri dni po jeho smrti bol vydaný nový sprievodca, kde jeho reštaurácii tri hviezdičky zostali.
