Jeho história je pritom relatívne krátka. Prvý rum s menom Zacapa bol vyrobený v roku 1976, k stému výročiu založenia rovnomenného mestečka vo východnej Guatemale. Alkohol sa tu pálil už dlhé roky, no rum sa dlho vyrábal špeciálne len pre majiteľov dodnes fungujúcej distilérky Industrias Licoreras Distillery. O jeho zušľachťovanie, miešanie a neustále vylepšovanie sa postaral predovšetkým lekár a magister Alejandro Burgaleta.
Vďake žene
Prestiž značky však začala rapídne stúpať až po nástupe Loreny Vásquezovej začiatkom deväťdesiatych rokov minulého storočia. Lorena patrí dnes len k trom ženám na svete, ktoré sa môžu honosiť titulom Master Blender a v kruhoch výrobcov prémiových alkoholov je rešpektovaná nielen pre svoje odborné, ale aj ľudské kvality. „Alkoholické nápoje boli od svojho vzniku vždy koncipované ako silný nápoj pre silných chlapov, vyrábali sa tak, aby ulahodili mužskej chuti. Aj preto sa umeniu miešania vždy venovali muži a ženy ani nelákalo v tejto oblasti pracovať,“ vyznala sa uznávaná osobnosť sveta rumu a o svojej ceste na vrchol vraví: „Najprv musíte rozvíjať prostredníctvom štúdií svoje znalosti a potom musíte získať rešpekt. Áno, najmä od svojich mužských náprotivkov. Ak sa vám podarí prelomiť tieto paradigmy, môžete sa stať súčasťou tímu.“ Lorena vyštudovala farmáciu a technológiu v rodnej Nikarague a rešpekt si získala hneď po svojom nástupe do Industrias Licoreras Distillery.
Výsledky jej práce a obdivuhodných schopností na seba nenechali dlho čakať. Ron Zacapa Centenario 23 Aňos (23 years old) s jej rukopisom sa stal od roku 1998 päťkrát po sebe najlepším rumom sveta v súťaži International Rum Festival v kategórii Super Premium a v hodnotení rešpektovaného Beverage Testing Institute z Chicaga sa stal najlepším v kategórii Best Spirit v rokoch 2001 a 2002. Keď bola v roku 2002 založená IRF Rumová sieň slávy, bol to práve tento nápoj, ktorý bol do nej uvedený ako prvý. „Čo robí náš rum špecifickým, iným ako sú ďalšie špičkové značky?“ zamýšľa sa Lorena. „Už len fakt, že je vyrábaný v Guatemale, krajine známej rozmanitosťou, či už v kultúre, etnikách, prírode a ekológii. Všetky tieto aspekty pomáhajú vytvárať Zacapa Rum, v ktorého každej kvapke je cítiť čas, trpezlivosť a oddanosť.“
Nad oblakmi
O kvalite a skvelej chute tohto rumu dnes nikto nepochybuje, jeho komplexnosť je výsledkom do detailov prepracovanej výroby. Začína sa zberom cukrovej trstiny v nížinách severovýchodnej Guatemaly, vo výške asi 350 metrov nad morom. Zohrievaním odparovaním lisované šťavy z cukrovej trstiny sa potom vyrába tzv. panenský med s obsahom cukru až 72 percent. Tu je zásadný rozdiel medzi Zacapou a inými druhmi rumu, ktoré sa vyrábajú v drvivej väčšine z melasy s obsahom cukru len cez 50 percent.
Potom nasleduje niekoľko postupných krokov blendovania, teda miešania a dozrievania systémov Solera, ktorý vynašli už pred vyše 500 rokmi Španieli pri výrobe sherry. Počas niekoľkoročného procesu sú sudy navrstvené na sebe, keď v spodnom rade sú tie najstaršie rumy a postupne sa na ne ukladajú mladšie, väčšinou po jednom roku. Rum najskôr zreje v sudoch, ktoré boli kedysi používané na bourbon alebo whiskey, neskôr sa mieša so staršími ročníkmi a ukladá sa do sudov z portského alebo lahodného sherry Pedro Ximenez. Špecialitou je rum s označením XO, ktorý sa ešte raz blenduje s najstaršími, až 23-ročnými destilátmi, a pre delikátnu chuť ešte dozrieva v sudoch po koňaku. Takto sa v každom druhu rumu Zacapa zachováva iskra mladého rumu a hladkosť staršieho.
Čo je však na Zacape absolútne unikátne, je nadmorská výška dozrievania – deje sa tak v špeciálnych priestoroch na strmých svahoch pod vrcholmi hôr a sopiek na pri mestečku Quetzaltenango západe krajiny vo výške 2 333 metrov nad úrovňou mora. Volajú ho Mesto nad oblakmi, lebo skutočne leží rovno nad úrovňou oblakov, ktoré bežne „plávajú“ nad touto oblasťou. Výhodou je aj priemerná teplota, ktorá sa neprehupne cez 18 stupňov Celzia, čo umožňuje dlhšie zretie s menším množstvom odparovania, ako je bežné. Druhou výhodou je menej kyslíka, takže v redšom vzduchu sa kvapalina viac rozpína v sudoch a dokáže vsiaknuť viac príchute z dreva. „Som si istá, že práve tieto faktory dodávajú nášmu rumu jedinečnú kvalitu,“ dopĺňa Master Blender Lorena Vasquezová.
Ako starý priateľ
Keď je už rum pripravený na fľaškovanie, mieša sa ešte raz, aby sa zabezpečil súlad všetkých chutí. Vo fliaš sa proces zrenia zastaví, rumová delikatesa sa dostáva k nám, spotrebiteľom. Mnohí síce o náročnosti výrobného procesu nevedia, ale po prvom dúšku spoznajú, že ide o výnimočný nápoj. Mimochodom, fľaška Zapacy si zdobené rovnakým spôsobom, ako kedysi – krúžkom petate, ručne tkaným z palmových listov, tak, ako sa to robilo ešte v pôvodnej mayskej kultúre. „Zacapa je ako stretnutie so starým priateľom,“ hovorí Lorena. „Sú tam krásne aj drsné momenty. Je priateľský, sofistikovaný a a komlexný, ale je tám stále aj priestor na nové objavy.“
NAJ
Samozrejme, Zacapa vyrába viacero druhov fajnového rumu, no základné sú tri – 15-ročný, 23-ročný a XO. Master Blender Lorena Vasquezová odporúča, ako ich konzumovať. „Najskôr si treba dať koktajl s 15-ročným, 23-ročný popíjať rovno s jedlom a XO si dať ako digestív, po jedle…“
Zacapa 15
Ľahký a príjemné sladký rum, s náznakom chute broskýň a sušeného ovocia a štipky muškátového orieška.
Zacapa 23
Podľa mnohých odborníkov ide o najlepší rum na svete. Delikátny a komplexný rum s príchuťou medu a karamelu, korenia a hrozienok.
Zacapa X.O.
Hovorí sa mu Koňak spomedzi rumov. Expresívny a vyvážený, s dokonalou kombináciu sladkosti tmavej čokolády, korenín a sušeného ovocia, najmä čerešní.