Hovorí sa, že bar je ako spovednica, do ktorej sa chodia spovedať svätci aj vagabundi. Je to tak?
Bar je ako chrám. Aj ja som si vypočul veľa rôznych príbehov. Sú veci, ktoré nosím v sebe dodnes. Príbehy smutné aj veselé. Barman, rovnako ako spovedník, ich nesmie vyzradiť. Čo sa povie v bare, to musí zostať medzi barmanom a hosťom. Ľudia sa mu zdôverujú nie preto, lebo je megafón a vytrúbi to do celého sveta, ale preto, lebo mu dôverujú. V jeho blízkosti sa cítia ako doma a v danej chvíli je im bližší než rodina.
Tvojím barom sa stal celý svet. Ako sa to stalo?
Môj starý otec pracoval v medzinárodných lôžkových vlakoch. Počas prázdnin ma brával na služobné cesty. Kým pracoval, ja som trávil čas vysedávaním a hrou v reštauračnom vozni. Tam som spoznal svet renesančných ľudí – svet čašníkov a barmanov v reštauračných vozňoch. Starali sa o mňa, rozprávali mi o svojich dobrodružstvách, zážitkoch z ciest aj o tom, ako byť pozorný k ženám. Páčilo sa mi to. Popíjal som limonády a sníval. Toto bol môj prvý kontakt s gastronómiou, diaľkami a inými kultúrami. Boli to dvere do slobodnejšieho sveta. Fascinovali ma diaľky a možnosť nezarábať si na živobytie na jednom mieste. Od detstva som rád čítal knižky od českého cestovateľa a etnografa pána Miloslava Stingla o pôvodných obyvateľoch Ameriky a Polynézie. Dedova partnerka pracovala v Národopisnom múzeu v Prahe. Bola mojím teoretickým mentorom etnografie. Túžil som aj po umení, odmalička som miloval divadlo a film, chcel som ísť aj na konzervatórium, no nakoniec zvíťazili jedálne a lôžkové vozne.
Dnes patríš k svetovej barmanskej špičke a tvoje drinky sú umelecké diela.
Okrem barmanstva som študoval aj čiernobielu fotografiu v Ostrave. Robil som súčasné umenie, performance. Vždy som miloval proces kreovania, proces tvorby. Vytvoriť atmosféru, preniesť ten pocit na diváka a urobiť ho spolutvorcom toho celého. Drink a avantgardné umenie sú si veľmi podobné. To som preniesol za barový pult. Hosť je dnes spolutvorcom svojho drinku. Je súčasťou procesu jeho vzniku.
Toto je však majstrovský level. Aký bol tvoj prvý bar?
Pracoval som v hudobnom klube Klik Pub v Nových Zámkoch. Cítil som však, že keď chcem drinkmi vyjadrovať seba a tú explóziu pocitov, ktoré v sebe nosím, musím profesionálne rásť. Tak som chodil cez víkendy vypomáhať do Tretter’s New York cocktail baru v Prahe.
To je ako z filmu. Ako to tam vyzeralo?
Tam som sa naučil, čo znamená pokora. Sklopiť oči pred prácou, ale vztýčiť hlavu pred inými. Nesmieš si prestať vážiť sám seba. V Kliku som už manažoval bar, mal som tam šestnásť učníc a v Prahe som bol pomocnou silou. Nosil som ľad a čistil popolníky.
Dávali ti to barmani vyžrať?
Boli skúsení, učil som sa od nich, no nezapadol som do ich komunity ani postojom, ani výzorom. Mal som dredy a briadku, teda v tom čase dosť nezvyčajný zjav pri bare. Nebolo to med lízať, ale nevzdával som sa. Hnala ma túžba po vedomostiach. Paradoxom je, že po rokoch si ma majiteľ Tretter’s baru najal, aby som mu zaškolil celý personál.
A potom?
Chcel som sa stále zdokonaľovať a raz si otvoriť vlastný bar, ktorý ma bude vyjadrovať. Potreboval som rásť aj ľudsky, tak som vyrazil na cesty. Najprv stopom na Ibizu. Našiel som si tam učiteľa, jedného argentínskeho barmana.
Hovorievam, že Praha mi otvorila charizmu, Ibiza slobodu, izraelský Ejlat mi dal pokoru pred akoukoľvek prácou, Paríž mi dal zručnosť deliť sa o skúsenosti, New York mi otvoril cestu ku klasickým drinkom a Japonsko mi ukázalo cestu k sebe. K tomu, že človek má mať rád seba takého, aký je, a žiť v prítomnom okamihu. A, samozrejme, túžil som nájsť ideálny bar.
Ideálny bar? Nie je ako posledný jednorožec, ktorý neexistuje?
V roku 2005 som v New Yorku navštívil Angel’s Share Bar. To bola veľká inšpirácia. Boli tam japonskí barmani. Nikdy predtým som Japoncov nevidel pracovať za barom. Táto skúsenosť ma úplne dostala. Toto sa priblížilo k pojmu ideálny bar. To, čo robili za barom, bol balet. Ich prístup, štýl práce. Ich technika bola neviditeľná, ale absolútne evidentná. Pozeráš sa na nich, vyzerá to na prvý pohľad jednoducho, ale vieš, že je to sakramentsky ťažké.
Ty si však neostal iba pri Japoncoch v New Yorku.
Po tomto zážitku som začal skúmať japonskú cestu kokteilu. Rok som komunikoval s barovou legendou menom Kazuo Ujeda. Získal som si jeho dôveru a on ma pozval k sebe do Japonska. Dovolil mi nazrieť do filozofie japonských barmanov a ukázal mi, ako on vníma cestu pohostenia a to, čo nás učí iči-go iči-e (jedno stretnutie – jedna šanca) pochádzajúce z japonského rituálu podávania čaju, že každá príležitosť na pohostinnosť k inej osobe je jedinečná a neopakovateľná, a preto by sme sa mali snažiť každú jednu šancu využiť a urobiť ju dokonalou. Kazuo Ujeda ma naučil, ako preniknúť do drinku a dať doň to najlepšie zo seba, ale aj to, že každé ráno musím vstávať s otvorenou mysľou začiatočníka. Len tak sa človek môže niečo nové naučiť a napredovať.
To je dosť odlišné od toho, čo žijeme u nás, nie?
Japonský barman si uvedomuje celý proces od preberania objednávky až po prípravu drinku. Vie, že každý jeden hosť podvedome hľadá krásu vo všetkom. To, čo sa deje medzi otvorením a zatvorením dverí baru, každá sekunda je dôležitá. Všetko môže mať pozitívny alebo negatívny vplyv na prípravu nápoja a na celý zážitok pitia. Ako som spomínal, ide o vytvorenie toho perfektného okamihu. Proces je rovnako dôležitý ako výsledok.
Ako si sa dostal do medzinárodného povedomia?
Dôležitá je cesta, nie cieľ. Musíš zo seba stále dávať to najlepšie. Vždy som si stanovoval ciele, hľadal nové motivácie. Vytvorím si sen a idem za ním. Netlačím na pílu, len na tom pracujem. Fascinovala ma práca barmanov v Londýne, v New Yorku. Mal som sen dostať sa tam. Začal som byť aktívny na globálnych fórach, aj keď som nemal ktovieakú angličtinu. To bolo v období, keď som sa z Izraela vrátil do Bratislavy. Zobrali ma do Paparazzi a tam som začal naplno formovať svoju barmanskú kariéru.
Práve v tomto podniku si získal prvé svetové ocenenie.
Ešte predtým som šiel do Londýna urobiť si Shaker Bar School. Vedel som, že tam sa mám čo učit, a celkom ma nadchla miestna barmanská scéna. Cez deň som nasával londýnsky štýl miešania drinkov a po večeroch som nonstop vysedával po baroch. Popíjal som, chutnal drinky, pozoroval scénu. Za dva mesiace som sa tak prerodil, že všetko, čo som robil predtým, techniky, produkty, prísady, už to bolo pre mňa cudzie. Už som chcel robiť s vecami, o ktorých u nás nikto ani nechyroval, ale v Londýne boli súčasťou skoro každého dobrého kokteil baru… exotické ovocie ako rambutan, cukrová trstina, pitahaja. V Paparazzi mi da
li priestor a prostriedky, aby som mohol tvoriť. Vozili sme veci z Rakúska. Žili sme tým. Vedeli sme, že vytvárame niečo, čo tu v tých časoch nemalo obdobu. Ja, Vlado Krajčovič a šéfkuchár António Lacovelli a barový tím baru Paparazzi sme na tom robili spoločne. Chcel som mať homemade sirupy. V noci sme zatvorili bar a s Antóniom sme do rána varili sirupy. Potom sme spali v reštaurácii na stoličkách, ráno sa osprchovali a išli ďalej. Prvé ocenenie prišlo v roku 2006 z Las Vegas, kde sme získali prvé miesto za najlepší kokteilový lístok sveta v celosvetovej súťaži Cocktail 200 a v roku 2007 na festivale Tales of the Cocktail v New Orleans sme vyhrali opäť! Sme krajina vína, piva a borovičky, nemali sme tradičnú kokteilovú históriu a zrazu takéto ocenenie! Bola to pre nás nesmierna motivácia.
Bola satisfakcia za ten ťažký rok 2005?
Myslíš New York, však? Potreboval som spomaliť, no nevšímal som si signály tela. Iba som robil. V lete bar, v zime bar. Išiel som načerpať vedomosti do New Yorku. Prvú noc som chcel navštíviť všetkých, s ktorými som bol predtým v kontakte. Videli, že som z východu, bol som pre nich závanom exotiky. Starali sa o mňa, všetko som musel vyskúšať. Bol som nadšený, ale aj vyčerpaný. Na druhý deň som dostal srdcový kolaps a skončil v nemocnici.
Našťastie si prežil. Zobral si si z toho niečo?
Bola to facka. Začal som premýšľať, na čom záleží a na čom nie. Došlo mi, že v posledných rokoch som sa bral príliš vážne. Pochopil som, že v prvom rade mám mať rád sám seba, milovať človeka, ktorým som v skutočnosti, a nie toho, ktorého som zo seba chcel vytvoriť. Naučil som sa význam slov relax a odpočinok. To bola moja premena. Aj osobná, aj profesionálna. Prestal som piť. Už som len ochutnával. Znova som prebudil to hravé, zvedavé dieťa v sebe.
Stál si za barom aj v New Yorku?
V roku 2006 v Lexington Bar And Books. To bol splnený sen. V New Yorku na letisku som spoznal aj svoju manželku.
Aký by mal byť dobrý drink?
Aby chutil tebe. To je fajn, že chutí mne, ale musí chutiť hlavne tebe. Musím zistiť, kto si a aké chute preferuješ. Musím vedieť aj to, ako sa momentálne cítiš. Si pred večerou? Po večeri? Je december? Je júl? Svieti slnko alebo mrzne? Všetky tieto veci majú na to vplyv. Drink je o tebe, nie o mne. Ak tebe chutí, ja som happy. Nič viac, nič menej.
Prešiel si kus sveta a môžeš porovnávať. Sú Slováci pohostinní?
Doma ani nie (smiech). Česť výnimkám! Ale vonku vidím, že sú pracovití a dávajú zo seba všetko, čo vedia. Ale sú nesúdržní. Potom je tu aj fenomén, že ideš na Slovensku do hypermarketu a musíš znášať, že ti nikto nevie povedať ani bú, ani mú. Veď toto nie je komunikácia „robot a ja“. Je to stretnutie dvoch ľudských bytostí. Dnes už nie je rozhodujúci len tovar, cena a kvalita, ale aj zážitok, ktorý si odnesieš, a hlavne prístup! Konkurencia ťa zabije. Nabudúce pôjdem tam, kde cítim, že som vítaný. Vidieť úprimný úsmev od srdca, dostať pozornosť od človeka za pultom či za barom, to dnes pokladám za ozajstný luxus. Poskytovať a zveľaďovať úprimnú nepodmienenú pohostinnosť je mojou celoživotnou misiou. Vážim si každé jedno stretnutie, lebo každé je jedinečné a neopakovateľné.
Ktorý národ sa ti zdá najpohostinnejší?
Trikrát do roka chodím na Havaj. Pre Polynézanov bola pohostinnosť základom prežitia. Vo svojej spoločnosti si vážili pohostinnosť. Ľudí, ktorých považovali za najpohostinnejších, nazývali mea ho’okipa – ten, čo hostí a zabáva. Dajú ti aj to posledné, a preto ani ty nejdeš na návštevu s prázdnymi rukami. Ja sa tento polynézsky prístup pohostinnosti snažím aplikovať v modernom svete. Hosť ti ako dar prináša peniaze. I keď vieš, že za to zaplatí, počas procesu pohostenia na to nemyslíš. Jediné, na čom záleží, je jeho spokojnosť. Si tam preňho a dávaš zo seba len to najlepšie. Keď hosť odchádza, mal by sa cítiť lepšie, ako keď prišiel.
Aké drinky máš rád ty?
Robím rád s vecami, ktoré sú mi blízke. Japonská whisky. Tej som dokonca brand ambasádorom. Rád miešam daiquiri. To je chuť Kuby. Rum, limetková šťava, cukor, poriadne vyšejkované. Milujem New Orleans, celú tú jeho atmosféru. K tomu patrí Sazerac. Kapelky, bary. Na Bourbon Street sú každý deň Vianoce, je to ako nekončiaci sa hudobný festival. Ideš z baru do baru, k krčmy do krčmy. Stretávaš ľudí. A ten drink mi to vždy sprítomní. Fascinujú ma vône.
To verím. Aj na sebe máš parfum, aký som nikdy necítil. Čo to je?
Je to moja obľúbená značka z portfólia Le Labo. Za značkou stoja dvaja francúzski vegáni, ktorí priniesli pôvodné umenie vôní do New Yorku. Túto vôňu namiešali vo svojej parfumérii v Los Angeles priamo predo mnou. V tom parfume je všetko vegánske. Nič, čo by ubližovalo zvieratám. Toto tradičné prírodné a ľudské ma fascinuje. Parfum, ktorý nosíš, je neviditeľnou vizitkou tvojej osobnosti.
Všímaš si, kto pije aké nápoje? Dá sa to rozdeliť?
Kedysi fungoval prístup, čím drahšie, tým lepšie. S tým nesúhlasím. V tomto globalizovanom svete je to iné. Už sa ani nedá povedať, že toto je mužský a toto ženský drink. V poslednom čase začali ženy obľubovať whisky. Nie je to však nič nové. V osemdesiatych a deväťdesiatych rokoch pili vodku. A keď si zoberieš dvadsiate a tridsiate roky, tak pili džin a whisky. Aj dnes je Európa, hlavne tá južná, Španielsko a Portugalsko, zbláznená do džinov. Mňa však oslovujú lokálne produkty.
Dúfam, že nechceš namotávať cudzincov na borovičku?
Prečo nie? Je to náš špecifický alkohol a má blízko k džinu. Borovička!
Prečo slovenskí barmani nerobia s kvalitnou borovičkou? Prečo cudzincom, čo prídu do Bratislavy, neurobia martini nie na báze džinu, ale na báze borovičky? Veď džin si môžu dať hocikde na svete. Bol by to nezabudnuteľný zážitok. V tomto globálnom svete sa z borovičky môže stať za pár mesiacov celosvetový kult. Je to sexi, keď to vyslovíš s anglickým prízvukom. Tropické drinky na báze borovičky. Trochu odvahy a kreativity. Nevidíme svoje. Stále pozeráme na to, že vonku to majú lepšie. Česť výnimkám!
Namiešaš mi aj nealko drink?
Samozrejme! Ak ti ho niekto namiešať nechce, to je zasa len ego! Zostúp na zem, priateľu, a makaj!
Patríš medzi najlepších na svete. Učíš barmanov od Pekingu cez Dubaj, Los Angeles až po Londýn. Čo im odovzdávaš?
Aby sa nebrali príliš vážne a mali profesionálnejší prístup k svojmu remeslu. A že bez hostí by naše remeslo neexistovalo. Je to o nich a nie o vás. Najcennejší dar, ktorý môžete darovať svojim hosťom, je pozornosť. Kľúčom k hosťom je pohostinnosť vychádzajúca z vášho srdca. Práca by sa vám mala stať hrou, ktorú si užívate každučký deň. A nezabúdajte sa usmievať!
Stanislav Vadrna (1976) sa narodil v&nbs
p;Trnave. Druhýkrát sa narodil v roku 2005 v New Yorku, keď takmer zomrel. Začínal v Nových Zámkoch, no postupne sa vypracoval na jedného z najrešpektovanejších svetových barmanov. Je držiteľom viacerých prestížnych ocenení. Založil školu Analog Bartending Institute, ktorá školí barmanov na všetkých kontinentoch. Je ambasádorom japonskej whisky Nikka a sami Japonci ho vnímajú ako človeka, ktorý spája východ a západ. Zo slovenských nápojov považuje za najlepšiu borovičku. Sám najradšej pije vodu a čerstvé šťavy z organického ovocia a zeleniny.