Keď k tomu pridáme fakt, že Kirgizsko je domovom mnohých rôznych národností, zistíme, že ich kuchyňa je mixom stredoázijských chutí, ktoré musia každého dostať svojou autentickosťou. Objavíte tu aj pár unikátov, ktoré by ste inde v Strednej Ázii hľadali len márne.
Kirgizská gastronómia určite nie je v prvej desiatke najobľúbenejších kuchýň sveta, ale zato ponúka chutné a tradičné jedlá, ktoré sa od našej kuchyne podstatne líšia. Vo väčších mestách, ako sú Biškek, Oš, Jalal-Abad a Karakol, nájdete rôzne národné a medzinárodné kuchyne a s nimi spojené reštaurácie. Iné kuchyne, ako je tá kirgizská, ktoré sú v krajine obzvlášť bežné a obľúbené, zahŕňajú ujgurskú, dunganskú, uzbeckú a ruskú. Tieto štyri národnosti zároveň predstavujú najpočetnejšie menšiny v krajine. Okrem kirgizštiny je ruština oficiálnym úradným jazykom, ale takisto sa dohovoríte po kazašsky, uzbecky, tadžicky a v pohraničných oblastiach dokonca po čínsky.
Odrazy z minulosti
Tradičné kirgizské jedlo sa sústreďuje na baranie, hovädzie a konské mäso, ako aj rôzne mliečne výrobky. Techniky prípravy a hlavné zložky stravy boli silno ovplyvnené historicky kočovným spôsobom života kirgizského národa. Mnoho techník varenia teda vedie k dlhodobému konzervovaniu potravín. Baranina a hovädzina sú veľmi obľúbené naprieč celým národom, aj keď v dnešnej dobe si ich veľa Kirgizov nemôže dovoliť pravidelne. Mäso v rôznych formách bolo vždy neodmysliteľnou súčasťou kirgizskej kuchyne a nájdeme ho tu doslova na sto spôsobov. K najobľúbenejším mäsovým jedlám patria klobásy z konského mäsa zvané kazy a čučuk, pečená ovčia pečeň, bešbarmak a rôzne ďalšie pochúťky vyrobené z konského mäsa. V Kirgizsku sa konzumuje také množstvo mäsa, že vegetarián či vegán je tu skôr výnimkou. Počas môjho pobytu v Kirgizsku som vtipkoval, že aj v dezertoch či zmrzline je asi mäso. Občas sa však objaví niečo, čo poteší aj vegetariána.
Z misy do rúk
To najtradičnejšie, čo kirgizská kuchyňa ponúka, však bude obsahovať mäso, ako správne predpokladáte. Jedlo s názvom bešbarmak je to najtypickejšie, čo si v krajine môžete dať. Od dávnych čias bol tento výnimočný pokrm pripravovaný na veľkých večierkoch a slúžil pre vážených a rešpektovaných hostí. Názov tohto jedla by sme vedeli preložiť ako „päť prstov“, čo vyplýva zo samotnej konzumácie. Vašich päť prstov musíte používať na to, aby ste si jedlo naberali do rúk z veľkej spoločnej misy položenej zvyčajne na zemi.
Tento tradičný spôsob stolovania sa v súčasnosti už mieša aj s tým moderným, takže bešbarmak si vychutnáte aj v reštaurácii, kedy budete mať pred sebou na stole tanier. Jedlo je samo osebe na prípravu jednoduché, ale niekedy môže zdanie klamať, ale aj v tomto prípade je potrebné mať skúsenosti. Je zložené z cestovín, najčastejšie tenkých rezancov, v jemnej cibuľovej omáčke a všetko sa to premieša s nakrájaným alebo pomletým konským mäsom. Pre milovníkov koní to asi nebude najvhodnejšie jedlo, ale priznávam, že chutilo naozaj dobre. Pripravila mi ho miestna kirgizská rodina na našej spoločnej hostine. Toto tradičné jedlo je sprevádzané kusmi mäsa ustukan, ktoré sa podávajú čestným hosťom. Napríklad najvzácnejšiemu hosťovi sa podáva ovčia hlava. Ostatní hostia tiež dostanú svoj ustukan v závislosti od ich veku a spoločenského postavenia. Pri varení a servírovaní jedla majú majitelia domu veľkú zodpovednosť, pretože nesprávne obsluhujúci personál môže dokonca uraziť čestného hosťa a spôsobiť nenapraviteľné škody na povesti majiteľov domu.
Čo priniesli Ujguri
Druhým najtypickejším jedlom miestnej kuchyne je plov. Tento pokrm nie je typický len pre Kirgizsko, ale je symbolom celej Strednej Ázie. Plov bolo moje najobľúbenejšie hlavné jedlo, aké som počas cestovania v tejto nomádskej krajine skúsil. Zachutilo mi natoľko, že kdekoľvek som sa v krajine nachádzal, vždy som si objednal ich lokálny plov a vždy som sa mohol spoľahnúť na jeho kvalitu a chuť. Plov je akoby rizoto na kirgizský štýl. Základ teda tvorí ryža, do ktorej sa väčšinou pridáva na pásiky nakrájaná mrkva a nejaký typ mäsa na kocky. Niekde doň pridávajú aj kusy zeleniny, vajce či hrozienka, aby jedlo nabralo sladkastú chuť. Tretím veľmi typickým jedlom je lagman, ktorý patrí medzi najznámejšie a najobľúbenejšie jedlá nielen Kirgizska, ale celej Strednej Ázie. Pôvod tohto jedla by sme našli až v kmeni Ujgurov za hranicami Kirgizska, ktorí ho sem kedysi priniesli a odvtedy sa lagman stal mimoriadne populárny. Existuje mnoho variácií podľa použitia surovín aj samotnej prípravy a dokonca sa lagman pripravuje nielen ako hlavné jedlo, ale aj ako polievka. Oveľa viac mi však chutil ten klasický „suchý“ lagman. Toto jedlo je zložené z tučných dlhých cestovín pripomínajúcich špagety, ktoré sú premiešané s kúskami mäsa (hovädzie, teľacie, jahňacie), nahrubo nakrájanými kúskami zeleniny a bylinkami navrchu.
Tradičný stretfood
Dimlama je tradičný uzbecký guláš, ktorý sa pripravuje v čase zberu úrody. Aj keď každá domácnosť ho robí inak, dimlama sa zvyčajne pripravuje s kombináciou jahňacieho alebo hovädzieho mäsa, cibule, zemiakov, mrkvy, papriky, paradajok, cesnaku, cibule, repy, tekvice, kmína a kapusty. Keďže sme si už hovorili o prelínaní stredoázijskej kuchyne, v Kirgizsku som mal takisto možnosť ochutnať dimlamu pripravenú z králika. Jedlo sa pomaly varí asi dve hodiny a keď sa podáva, môže sa ozdobiť čerstvým koriandrom alebo kôprom. Keď sa Slovákovi v Kirgizsku zacnie manty. Tieto na prvý pohľad vyzerajúce malé buchtičky sú varené taštičky plnené hocičím, čo vám príde na chuť. Univerzálnou plnkou sú kúsky hovädziny alebo baraniny v obľúbenej kombinácii s cibuľkou. Keď sa do manty zahryznete, ešte z nej pravdepodobne vytečie horúci vývar ako ich súčasť. Podávajú sa varené alebo vyprážané a najlepšie sa zajedajú s pikantnou čili omáčkou. Veľmi podobným kirgizským jedlom sú samsy, ktoré reprezentujú tradičný stredoázijský streetfood. Tvarom aj plnkou pripomínajú manty. Pečú sa v tradičnej peci zvanej tandoor. Ak ich dostanete na tanieri horúce, priamo vytiahnuté z pece, vybrali ste si dobré miesto na ich jedenie. Samsy môžu mať aj trojuholníkový tvar s posypaným sezamom navrchu. Jedia sa ako predjedlo alebo kedykoľvek, keď má človek chuť do niečoho si len tak zahryznúť.
Milujú džemy
Do kategórie kirgizský streetfood patria aj nasledujúce gastronomické pochutiny. Pirôžky sú klasikou vo všetkých krajinách bývalého Sovietskeho zväzu. Tu v Kirgizsku sa plnia zemiakovou zmesou, sú o niečo menšie ako naše langoše a predstavujú rýchle a jednoduché pouličné jedlo. Čeburek je vyprážané cesto väčšej veľkosti plnené mletým mäsom. Sanza je kirgizský národný pokrm. Sú to buchty alebo rezance vyprážané v oleji, ktoré sa môžu podávať so slaným čajom atkanchay. Túto delikatesnú pochúťku milujú všetci dospelí aj deti, asi aj preto môžete sanzy rôznych tvarov vidieť takmer na každom trhu. Dokonca sa môžu namáčať do marmelády. Keď už sme pri džemoch, Kirgizi ich naozaj milujú. Pri kirgizských hostinách skrátka nemôžu na stoloch chýbať džemy z rôzneho ovocia, ktoré sú servírované v malých pohároch z brúseného skla. Nielen sanzy, ale aj ďalšia typická súčasť ich kuchyne sa dobre zajedá džemom. Boorsok sú malé kúsky vyprážaného cesta, ktoré nie sú ničím plnené, preto sa často podávajú ako chuťovky alebo ako príloha k hlavnému jedlu. Svojou chuťou pripomínajú naše šišky a spolu s džemom to bola moja azda najlepšia kombinácia.
Oromo som jedával ako niečo medzi pochutinou a obedom. Je to viacvrstvová roláda z uvareného cesta, zatočená do kruhu s dierkou uprostred a plnená zemiakmi, kapustou a mäsom. Toto lacné a zároveň chutné jedlo je veľmi jednoduché a konzumuje sa najlepšie čerstvé. Pouličné jedlá zakončíme tým najznámejším, a síce šašlíkmi. Šašlíky z jahňacieho či hovädzieho mäsa sú jedno z najdostupnejších jedál v krajine. Počas ciest naprieč Kirgizskom by ste sa mali zastaviť v malom domčeku pri rieke na úpätí hôr, kde miestni kuchári robia iba šašlíky a spoločne s chlebom a čajom by ste si ich mali vychutnávať v tureckom sede a za sprievodu tradičnej kirgizskej hudby. Autentický stredoázijský zážitok!
Chlieb a polievky
Ani kirgizská kuchyňa sa nemôže zaobísť bez chleba. Lipioška je názov tradičného okrúhleho kirgizského chleba s nádhernými ornamentmi od výmyslu sveta, ktorý sa pečie takisto v známej tandoor peci. Najväčší výber lipiošiek nájdete na miestnych trhoch. Jedia sa počas celého dňa, buď samotné alebo s džemom, medom, šalátom, mäsom, k polievke i hlavnému jedlu. Na trhoch sa dokonca predávajú aj samotné formy rôznej veľkosti a ornamentov na drevenom podklade, ktoré sa používajú na zdobenie lipiošiek. Ak ste milovníkmi polievok, určite by vaše kroky nesmerovali do Kirgizska, lebo sa nepovažuje za polievkovú veľmoc. Nájdeme tu však pár polievok, ktoré stoja za zmienku. Pre mňa jednoznačne najzvláštnejšie jedlo, aké som počas môjho pobytu ochutnal, bola polievka zvaná ashlyan-fu. Tie najlepšie sa robia v metropole severovýchodu Karakol pri čínskych hraniciach, kde ju pred storočiami priniesli moslimskí Dungani a od tých čias zaujala svoje miesto v kirgizskej gastronómii. Tento studený pokrm určený najmä na leto obsahuje rezance podobné tým v lagmane a škrobové rezance, ktoré sa zalejú vývarom. Navrch sa pridá zmes s mäsom, vajcom, zeleninou a bylinkami. Celé sa to nakoniec dochutí cesnakom, čili a octom, ktoré dodajú polievke naozaj výraznú chuť. Ešte spomeniem polievky ako šorpa (vývar s kusmi mäsa a zeleniny), manpar (mäso, zelenina, cestoviny), mastava (ryžová polievka s hovädzinou a zeleninou), ucha (rybacia polievka ruského pôvodu), pelmeni (mäsové taštičky z cesta, zelenina, vývar, kôpor) a lagman (na štýl polievky s vývarom).
Biela cola
Kto by rád ochutnal nejaké cukríky na kirgizský štýl, ponúknu vám churuty. Ak si myslíte, že ide o sladké bonbóny, ste na omyle. Churuty sú malé slané guľôčky zo sušeného jogurtu, ktoré neodmysliteľne patria k miestnej kirgizskej kultúre. Od dávnych dôb až do súčasnosti si ich nomádi pri dlhých presunoch nosia pri sebe na prísun energie. Pri mliečnych výrobkoch ešte ostaneme. Najtypickejším kirgizským nápojom je kumys, resp. kymyz – kyslé fermentované kobylie mlieko. Tradične sa pripravuje v kožených mechoch, vďaka čomu nadobudne špeciálnu chuť. Dostať ho priamo čerstvé od miestnych na vidieku, na trhoch alebo aj v stánkoch niekde v mestách. Tam okrem iného kúpite aj ďalšie tradičné nápoje. Jedným z nich je tan alebo chalap – slaný jogurtový nápoj s bublinkami. S domácimi sme sa smiali, že je to biela kirgizská Coca-Cola.
Kirgizsko je čajovou krajinou a čaj je národným nápojom číslo jeden. Najčastejšie sa pije čierny a zelený čaj, ale ich výber je tu skutočne pestrý. Väčšinou sa zalieva do veľkej sklenenej kanvice, kde sa lúhuje a potom sa rozlieva do nízkych keramických šálok. Čaj je v Kirgizsku delikatesa a budete ho chlipkať na každom rohu. Pokiaľ ide o alkoholické nápoje, tým najtypickejším je koňak. Všeobecne sú krajiny Strednej Ázie známe jeho výrobou. Medzi najlepšie značky patria značky s príznačnými názvami Kyrgyzstan a Biškek. Stredoázijské nomádske národy sú vo svete všeobecne vnímané ako veľmi pohostinné. Z mojej skúsenosti musím túto skutočnosť len potvrdiť. Tak veľa a chutne, ako som sa každý deň najedol v Kirgizsku, som sa zatiaľ nenajedol nikde na svete. Rozmanitosť a ponuka jedál sú tu na kvalitnej úrovni a nemôže sa stať, že by ste boli čo i len chvíľu hladní. Minimálne kirgizské babičky v tradičnom oblečení na trhoch sa o to postarajú. Alebo keď sa dostanete do nejakej miestnej rodiny, ako sa to viackrát podarilo mne, budete kirgizskou atmosférou a pohostinnosťou naozaj očarení. Niekoľkochodová hostina ma neminula ani raz. Kirgizi si tak uctievajú hostí vo svojom dome a snažia sa o to, aby sa hosť u nich cítil čo najlepšie na svete.
Michal Hertlík 
– je cestovateľ, fotograf, dobrodruh, zberateľ, španielčinár, sprievodca. Vyštudoval medzinárodné vzťahy a diplomaciu, takže ho zaujíma dianie vo svete, geopolitika, história a geografia. Jeho najväčšou vášňou je cestovanie, behanie po svete, objavovanie nových krajín a ich kultúr, rozprávanie sa s miestnymi ľuďmi, skúmanie ich zvykov a tradícií.
Ďalšie cestopisy od autora:
Kmeň Huaorani: Zabudnutí v srdci Amazónie
Chute stredoamerickej perly: Ako chutí Nikaragua?
Poklady čilskej gastronómie: Radšej o nich aspoň čítať, ako vôbec nepoznať
