Pachtiť sa za novými kuchárskymi postupmi, objavovať stále nové chute a jedlá, je pre milovníka gastronómie typické. Občas však treba spomaliť a zamerať sa na zdanlivo nepodstatné detaily. Presne tie robia z pastrami jedinečnú pochúťku, ktorá na prvý pohľad vôbec nevyzerá nijako extra.

Mesto, ktoré nikdy nespí, má v ponuke zážitky pre každého. Nie jeden milovník New Yorku vás bude presviedčať, že ak chcete spoznať celý svet, stačí navštíviť toto zrejme najznámejšie mesto sveta. Posúdiť odvážne tvrdenie necháme na vás. V jednom je však veľké jablko istotne nezameniteľné. V gastronómii. Ak chcete gurmánsky rýchlokurz geniality praxou, zbaľte sa, nájdite si na mesiac bývanie v New Yorku, navštevujte fast foody, bistrá, reštaurácie a zaručujeme, že po tomto zážitku vás na tanieri len tak niečo neprekvapí. A prekvapiť by vás nemalo ani to, že americký gastroraj má vlastné signature jedlo. Nemusíte hľadať vyhlásených michelinovských šéfkuchárov, pátrať po drahých reštauráciách a nebudete míňať obrovské peniaze. Ide o pomerne jednoduchý mäsový sendvič. Pastrami.

Hľadajte deli

Našinca pastrami priveľmi neprekvapí. Ražný chlieb, plátky marinovaného a údeného hovädzieho mäsa, kyslá uhorka a kapusta a to celé s pikantnou horčicou. V samej prapodstate lepeňák, aký nám mamy balili na školské výlety. V čom je teda rozdiel? Ako to býva v detailoch? Tie najlepšie spoznáte, ak v New Yorku sadnete do niektorého z bistier, ktoré majú v názve deli. Takto sa v devätnástom storočí označovali židovské lahôdkarne, ktoré pastrami preslávili.

Tri dôležité príbehy

Hovädzí sendvič má síce prívlastok New York signature, no jeho história sa začína na starom kontinente. Bohužiaľ, je pomerne nejasná. Jedna z verzií hovorí o rumunských imigrantoch, ktorí so sebou priniesli jedlo zvané goose pastrama, čo vo voľnom preklade znamená husacie konzervované mäso. Rumuni jedlo začali predávať v uliciach New Yorku, no zrejme z nedostatku alebo nízkej popularity husaciny v novej krajine sa ich fast food zmenil na beef pastrami, teda hovädzí sendvič. Táto verzia však nehovorí o tom, ako sa z pouličných rumunských stánkov dostalo pastrami do židovských lahôdkarní. Druhá populárna historická verzia hovorí o tom, že pastrami to do New Yorku zobralo cez Texas.

V svetovom hlavnom štáte grilovania je zaužívaným zvykom zobrať pôvodný recept, párkrát ho vyskúšať, prispôsobiť suroviny tým dostupným a jedlo vylepšovať a vylepšovať. To sa malo diať aj s pastrami. Keď začali byť v New Yorku populárne deli, udomácnené recepty spôsobili ošiaľ vo veľkom jablku a mesto si sendvič prisvojilo. V tomto príbehu je však jeden dôležitý zvrat. V Texase sa na pastrami používalo veľmi kvalitné mäso. Často sa dokonca pastrami robilo z prvotriednych steakov. Avšak stále zvyšujúcou sa popularitou hovädzieho mäsa sa zvyšovala aj jeho cena, čo donútilo šéfkuchárov siahnuť po lacnejších častiach kráv. Ukázalo sa, že doslova perfektným mäsom je brisket, teda hovädzí bok bez kosti. Tretia dôležitá historická verzia vzniku pastrami nás vezme až do čias Otomana, do južného Turecka. Pastrami tu pôvodne vzniklo ako spôsob konzervovania husaciny a iných druhov mäsa.

Fantázii sa medze nekladú

Vďaka veľkej popularite dnes nájdete v New Yorku nespočetné množstvo variácií tohto mäsového sendviča. Okrem ražného chleba sa používa tiež bageta alebo burgrová žemľa, prípadne sa ako bonus servírujú aj hranolčeky. Cibuľové čatní alebo kôprová majonéza tiež nie sú ničím výnimočným. Jediné, čo je vo všetkých deli takmer na vlas totožné, je mäso. Recept je v zásade veľmi jednoduchý, no relatívne zdĺhavý.

Nebojte sa pastrami

Príprava mäsa sa začína päťdňovým marinovaním brisketu v slanom náleve. Následne sa odstráni povlak z vykryštalizovanej soli, osuší sa a pokryje rozdrveným čiernym korením a koriandrom. Uistite sa, že ste zmes korenia rozdrvili dostatočne. Vyberať si šupky koriandra spomedzi zubov nemusí byť úplne príjemné. Korenie sa do mäsa snažte vmasírovať čo najpoctivejšie a čo najviac ho zatláčať. Nasleduje údenie, ktoré zvládnete na každom grile. Stačí udržiavať nízku a stálu teplotu, aby údenie trvalo čo najdlhšie. Odporúča sa údiť pri teplote 70 °C. Po vyúdení mäso zabaľte do alobalu. Nie však pevne, snažte sa, aby bolo v alobalovom balíčku okolo mäsa čo najviac priestoru. Chceme, aby v ňom cirkulovala para. Následne do pekáča nalejte vodu a mäso položte na mriežku, ktorá by mala byť nad vodou pár centimetrov. Pri teplote 120 °C duste tri hodiny. Mäso by malo byť až maslovo mäkké a pod tmavou krustou by malo mať tmavoružovú farbu.

Je to len na vás

Servírovanie je dnes už vecou vašej fantázie, no poriadnemu krajcu ražného chleba, štedrej kope natenko nakrájaného mäsa s horčicou, uhorkou a kyslou kapustou sa inak ako klasika nepovie. A pri klasike by mal začať každý, nielen kulinársky experiment.

Mohlo by vás zaujímať:
Koľko zarobil Mayweather na zápase storočia?
Nezaradené 12 tiav bolo diskvalifikovaných, pretože mali v perách botox