Gurmánov delí na dva tábory. Na tých, ktorí o nej nechcú ani počuť a tých, ktorí sa do nej zamilovali. Nie okamžite. Cez zatuchnutú až petrolejovú arómu sa treba prejesť. No keď si zvyknete, je to ako závislosť. A poriadne drahá. Najdrahšia potravina na svete je dnes hľuzovka biela, Tuber magnatum. Jej cena sa pohybuje okolo 1200 eur za kilo. Cena však nie je úplne fixná. Čím je hľuzovka väčšia, tým je drahšia. Nárast ceny nie je podľa vopred stanovených tabuliek, ale veľké úlovky zberačov netradičnej huby sa dražia. Rekordná cena zatiaľ padla v prípade 1,5 kg vážiacej „hľuzovky storočia“ v roku 2007. Nadšenec za ojedinelý kúsok zaplatil 330-tisíc dolárov. Či sú hľuzovky týchto rozmerov vôbec ešte jedlé, alebo ide len o obsesie, sa žiaden zo zámožných milovníkov najdrahšej potraviny na svete nepriznal.
Prvá trojka
Druhou najdrahšou hľuzovkou je hľuzovka čiernovýtrusná, Tuber melanosporum. Jej cena sa pohybuje okolo 900 eur za kilogram. Tento druh sa zvykne aj tepelne upravovať, a to k cestovinám, do rizota, k hydine, do rôznych omáčok či paštét a tiež na lahodnú foie gras. Najdrahšiu trojku uzatvára hľuzovka letná, známa tiež ako burgundská, podľa miesta pôvodu, ktorej cena za kilogram sa šplhá k 100 eurám.
foto: pixabay.com/WikiImages-1897
Najdrahšia potravina na svete ako fake?!
Pri hľuzovkách platí viac ako pri čomkoľvek inom, že keď sa snažíte šetriť, popálite sa. A poriadne. Okrem spomínaných troch najdrahších druhov existuje veľa ďalších odrôd a húb, ktoré sú veľmi podobné. Avšak žiadna z nich nemá špecifickú arómu, pre ktorú je hľuzovka kultom a jej cena je taká vysoká. Najväčším omylom je veriť čínskym hľuzovkám. Tie nemajú absolútne žiadnu arómu ani chuť. Odborníci túto jedinečnú hubu – čínsku hľuzovku prirovnávajú k drevu. Dôvody, prečo sú ázijské odrody v kuchyni bezcenné, sú podnebie, prostredie, v ktorom rastú a v neposlednom rade tiež to, že ich nehľadajú tradičnými metódami. Chutia teda aspoň Číňanom, ktorí sú obrovským producentom? Nie, nechutia. Kým vo Francúzsku nenastal hľuzovkový „boom“, Číňania kŕmili hubami ošípané.
Hľuzovková mafia
Kombinácia vysokých cien, len malého okruhu ľudí, ktorí sa naozaj vyznajú, a možnosť pančovať tie najvzácnejšie odrody lacnými či bezcennými, dáva veľmi široký priestor špekulantom. Francúzi a Taliani čelia serióznemu čiernemu trhu s hľuzovkami. Podvodníci zvyknú tie kvalitné miešať s čínskymi, neváhajú kradnúť, ba dokonca predávať plechovkované hľuzovky s etiketou uvádzajúcou, že ide o čiernu zimnú hľuzovku z Francúzska. Po bližšom preštudovaní etikety zistíte, že v plechovke sa nachádza Tuber indicum, teda hľuzovka čínska. Výrobca sa obhajuje tým, že ak je huba zakonzervovaná vo Francúzsku, ide o francúzsky produkt. Spôsobov je istotne omnoho viac. Ročne sa do Francúzska privezie 28 ton čínskych hľuzoviek, ktoré sa na trhu predajú najrôznejšími spôsobmi. Oplatí sa to vôbec a nepreháňajú francúzski šéfkuchári, keď pri téme čierneho trhu s hľuzovkami naznačujú, že ide o život? Je to veľmi jednoduchá matematika. Kilogram čínskej hľuzovky stojí po privezení do Francúzska či Talianska približne 25 eur. Keď sa do kilogramu pridá približne 30 % hľuzovky čiernej, ktorej cena za kilogram je násobne vyššia, je jasné, že ide o poriadne výnosný nelegálny biznis, ktorý je pre políciu na absolútnom okraji záujmu.
foto: pixabay.com/ninocentanni-2864775
Špecifickí hľadači
Spomenuli sme tradičné metódy zberu, ktoré majú vplyv na chuť. Možno ste o nich už počuli. Hľuzovky hľadajú ošípané alebo špeciálne vycvičené psy. Takýto zber trochu pripomína lov na zajace, a tak je potrebné dávať pozor, aby nabudený hľadač hľuzovky nepojedol. Občasne sa huba hľadá aj za pomoci konkrétneho druhu mušiek, ktoré poletujú tesne nad pôdou. Tento zber je však rizikový, nakoľko ošípané či psy hľadajú len špecifickú vôňu vyzretých hľuzoviek. Mušky poletujú aj nad nedozretými kusmi.
Naj sú z Európy
Hľuzovka môže byť výzvou aj pre slovenských hubárov. Špeciálne vycvičený pes na hľadanie sa dá zapožičať a tiež máme lokality, kde sa dajú hľuzovky nájsť. V akej kvalite, to je zahalené tajomstvom, pretože nejde práve o lacnú záležitosť. Do hľadania sa púšťajú skôr kuchári experimentátori, ktorým sa investícia vyplatí.
Hľuzovky potrebujú k rastu byť v symbióze s koreňmi dubov, bukov, briez, smrekov, hrabov alebo topoľov. Nájdete ich skôr v červených pôdach a Európa je pre hľuzovky významná práve pre daždivé letá. Najznámejšími hľuzovkovými lokalitami sú taliansky Piemont, francúzsky Périgord a Burgundsko, ale aj chorvátska Istria.
Mohlo by vás zaujímať:
Gastro Etiketa džentlmena: 9 pravidiel, ako sa správať v prítomnosti dámy v reštaurácii
Kam za najlepším streetfoodom na Slovensku?
